Tempe dan oncom adalah dua pilar utama dalam kuliner tradisional Indonesia, khususnya di Tatar Sunda dan Jawa. Keduanya sering disajikan bersama dalam bentuk gorengan, mendoan, atau tumisan lezat. Meski tampak mirip sebagai produk fermentasi nabati, keduanya memiliki bahan baku dasar serta mikroorganisme pembentuk yang sangat berbeda. Tempe dibuat dari biji kedelai utuh yang difermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus, sedangkan oncom memanfaatkan bahan sisa pengolahan pangan—seperti ampas tahu, ampas kelapa, atau bungkil kacang tanah—yang difermentasi menggunakan kapang Neurospora sitophyla.
Perbedaan mendasar ini memengaruhi tekstur, cita rasa, dan profil nutrisi masing-masing makanan. Memahami asal-usul bahan pembuatnya membantu kita menghargai warisan kuliner Nusantara yang sangat cerdik dalam memanfaatkan sumber daya tanpa ada yang terbuang. Artikel ini mengupas tuntas bahan baku, proses pembuatan, hingga fakta-fakta menarik seputar tempe dan oncom yang jarang diketahui orang.
Bahan Baku Utama Tempe
Tempe murni bersandar pada kedelai sebagai bahan tunggal utama, selain ragi atau laru sebagai agen fermentasi. Kualitas kedelai menentukan rasa gurih alami dan kepadatan balok tempe yang dihasilkan. Di Indonesia, produsen tradisional umumnya menggunakan kedelai impor maupun lokal, di mana kedelai lokal sering dicari karena menghasilkan rasa yang lebih manis dan gurih alami, meski ukuran bijinya cenderung lebih kecil.
Karakteristik Kedelai untuk Tempe
Biji kedelai yang ideal harus bersih dari kotoran, bernas, berkulit ari utuh, dan tidak berjamur sebelum proses pengolahan dimulai. Proses perendaman dan pengupasan kulit ari sangat penting agar jamur tempe dapat menembus kepingan biji kedelai secara merata. Jika kulit ari tidak bersih, miselia jamur kesulitan mengikat biji kedelai dengan sempurna, membuat tempe mudah hancur saat dipotong.
Peran Ragi Tempe (Rhizopus)
Tanpa ragi, kedelai rebus tidak akan pernah berubah menjadi tempe. Jamur Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae menghasilkan enzim protease yang memecah protein kompleks pada kedelai menjadi asam amino sederhana. Proses inilah yang membuat protein tempe jauh lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia dibandingkan kedelai mentah.
Bahan Baku Utama Oncom
Berbeda dengan tempe yang memakai kedelai utuh, oncom adalah lambang kecerdasan kuliner leluhur dalam mengoptimalkan produk sampingan industri pangan. Oncom tradisional umumnya terbuat dari ampas tahu (sisa sari kedelai cair pembuatan tahu), ampas kelapa (sisa perasan santan), atau bungkil kacang tanah (sisa pemerasan minyak kacang). Kombinasi bahan-bahan ini memberikan oncom tekstur yang lebih padat namun rapuh dengan aroma fermentasi yang khas.
Jenis-Jenis Oncom di Pasaran
Oncom hadir dalam dua varian utama yang dibedakan berdasarkan bahan baku dan jamur yang mendominasinya:
- Oncom merah: Biasanya dibuat dari campuran ampas tahu dan bungkil kacang tanah. Warnanya yang cerah kemerahan berasal dari spora jamur Neurospora sitophila atau Neurospora intermedia yang tumbuh subur di atas media limbah tersebut.
- Oncom hitam: Dibuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur dengan ampas singkong atau aci. Jamur yang berperan di sini adalah Rhizopus oligosporus atau Mucor, menghasilkan warna kehitaman yang mirip dengan tempe tetapi dengan cita rasa yang lebih earthy.
Nilai Tambah Limbah Pangan
Pemanfaatan ampas tahu dan ampas kelapa menjadi oncom merupakan contoh nyata teknik zero-waste kuliner masa lampau. Alih-alih membuang limbah kaya serat dan sisa protein, masyarakat mengolahnya kembali melalui fermentasi agar menjadi sumber gizi yang terjangkau dan lezat dikonsumsi sehari-hari.
Perbandingan Proses Pembuatan
Proses pembuatan kedua makanan ini menuntut ketelatenan tinggi, mulai dari kebersihan alat hingga pengontrolan suhu ruangan agar fermentasi berjalan optimal.
Tahapan Pembuatan Tempe
- Pembersihan dan pencucian awal: Biji kedelai dicuci bersih untuk membuang kotoran kerikil atau kulit yang rusak.
- Perebusan pertama: Kedelai direbus selama kurang lebih 30 hingga 60 menit untuk melunakkan bijinya.
- Perendaman asam: Kedelai direbus dibiarkan terendam air bersih selama semalaman (fermentasi asam alami) untuk menurunkan pH dan menciptakan lingkungan ideal bagi pertumbuhan jamur.
- Pembaruan dan pengupasan: Kulit ari kedelai dikupas, lalu dicuci kembali hingga benar-benar bersih.
- Inokulasi ragi: Kedelai dikukus sebentar, didinginkan hingga kering, lalu dicampur rata dengan ragi tempe (laru).
- Pembungkusan dan inkubasi: Kedelai dibungkus daun pisang atau plastik berlubang, lalu ditaruh di suhu ruang selama 24 hingga 48 jam hingga jamur putih menutupi seluruh permukaan.
Tahapan Pembuatan Oncom
- Pengumpulan ampas: Ampas tahu atau bungkil kacang diperas kadar air berlebihnya agar tidak terlalu basah.
- Pengukusan bahan: Ampas dikukus terlebih dahulu selama kurang lebih satu jam untuk membunuh bakteri patogen dan mensterilkan media.
- Pencetakan dan pendinginan: Setelah matang, ampas ditekan-tekan ke dalam cetakan datar dan dibiarkan dingin.
- Pemberian ragi atau inang: Permukaan media ditaburi dengan sisa oncom lama yang sudah berspora atau ragi khusus oncom.
- Inkubasi: Dibiarkan selama 2 hingga 3 hari di tempat teduh hingga spora merah atau hitam tumbuh subur menutupi permukaan oncom.
Fakta Menarik Tempe dan Oncom
Makanan fermentasi khas Indonesia ini menyimpan berbagai fakta unik yang diakui oleh dunia sains internasional.
1. Tempe Adalah Temuan Asli Nusantara
Berbeda dengan tahu yang diadaptasi dari budaya Tiongkok, tempe murni lahir dari kreativitas masyarakat Jawa, khususnya daerah Surakarta dan Mataram kuno, yang tercatat dalam naskah Serat Centhini abad ke-19. Menurut Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia, tempe kini telah didaftarkan sebagai salah satu Warisan Budaya Takbenda Indonesia.
2. Kandungan Antioksidan dan Vitamin B12
Selama proses fermentasi, jamur memproduksi berbagai vitamin, terutama kelompok vitamin B, termasuk B12 yang jarang ditemukan pada produk nabati murni. Selain itu, tempe kaya akan antioksidan isoflavon yang membantu menangkal radikal bebas dan menjaga kesehatan jantung.
3. Oncom Kaya Serat Pangan
Karena menggunakan ampas tahu dan ampas kelapa, oncom memiliki kandungan serat kasar yang sangat tinggi. Serat ini sangat baik untuk melancarkan pencernaan, mencegah sembelit, serta membantu mengontrol kadar kolesterol jahat di dalam darah.
4. Pengakuan Internasional
Saat ini, tempe telah mendunia dan menjadi makanan favorit kaum vegetarian serta vegan di BBC Good Food sebagai alternatif daging pengganti protein nabati yang sangat bernutrisi tinggi.
Frequently Asked Questions
Apakah tempe dan oncom aman dikonsumsi setiap hari?
Ya, keduanya sangat aman dan justru dianjurkan sebagai bagian dari pola makan seimbang karena tinggi protein nabati serta rendah lemak jenuh. Pastikan untuk mengolahnya dengan cara yang sehat, seperti dikukus, ditumis, atau digoreng secukupnya.
Mengapa oncom berwarna merah sedangkan tempe berwarna putih?
Perbedaan warna disebabkan oleh jenis jamur yang digunakan. Tempe menggunakan jamur Rhizopus oligosporus yang menghasilkan miselia berwarna putih bersih, sedangkan oncom menggunakan jamur Neurospora sitophila yang menghasilkan spora berwarna merah jingga cerah.
Berapa lama masa simpan tempe dan oncom segar?
Tempe segar umumnya bertahan 2 sampai 3 hari di suhu ruang sebelum menjadi terlalu matang (semangit), sedangkan oncom cenderung lebih cepat basi karena kadar airnya yang tinggi dan sebaiknya langsung dimasak atau disimpan di dalam kulkas maksimal 1-2 hari.
Apakah penderita asam urat boleh makan tempe?
Meskipun kedelai mengandung purin, proses fermentasi pada tempe dan oncom membantu memecah protein kompleks sehingga umumnya masih dapat dikonsumsi dalam porsi wajar oleh penderita asam urat, asalkan tidak dikonsumsi secara berlebihan.
